Sonntag, 10. März 2013

Es geht  um die WURST!

Wissenschaftliche Studie versus Fleischliebhaber

Heftige Reaktionen

(Quelle 20 Min)

Fleischliebhaber wehren sich gegen Uni-Studie

Die Veröffentlichung der Universität Zürich zu den Fleisch und Wurstwaren schlägt hohe Wellen. Jetzt ergreifen die Metzger und Fleischfreunde das Wort.

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Unter den Metzgern ist man empört über die Studie der Universität Zürich. (Bild: Keystone/APBöse Wurstwaren: Wer täglich eine Bratwurst isst, stirbt früher

Von der St. Galler Bratwurst über Salsiz bis zu Appenzeller Pantli: Jede Region der Schweiz hat ihre eigene Wurstspezialität. Laut einer neuen Studie der Universität Zürich können diese nur noch in homöopathischen Dosen genossen werden: Wer mehr als 40 Gramm Wurst- und verarbeitete Fleischwaren zu sich nimmt – das entspricht einer handflächengrossen Scheibe gekochter Schinken oder einem Wienerli – erhöht das Sterberisiko massiv. Personen, die viel Wurstwaren, Salami oder Schinken essen, haben ein höheres Risiko, an Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder an Krebs zu sterben.


Mögliche Ursachen für die erhöhte Krebsmortalität sind laut Studie krebserregende Stoffe wie Nitrosamine, die beim Salzen, Pökeln oder Räuchern entstehen. Ebenfalls problematisch seien die hohen Anteile von Cholesterin und gesättigten Fetten im Fleisch, so die Studienleiterin ist Sabine Rohrmann vom Institut für Sozial- und Präventivmedizin (siehe Box).

Der Fleischverband und die Metzger antworten auf die Studie

Beim Schweizer Fleisch-Fachverband (SFF) ist man über die Argumentation der Studie empört: «Die Studie verweist auf das ungesunde Fett, erwähnt aber nicht, dass nur 15% der gesamten Fettaufnahme über Fleisch und Fleischprodukte erfolgt», meint Ruedi Hadorn vom SfF. «Die auch erwähnten Nitrosamine sind wohl krebserregend. Sie bilden sich aber nur, wenn ein Fleischprodukt in Kombination gepökelt, einer Fermentation unterzogen, einen gewissen Säuregrad aufweist und auf mindestens 140°C erhitzt wird. Die Bildung der Nitrosamine beruht somit nicht auf dem Fleisch selber, sondern auf einer falschen Handhabung durch zu starkes Braten von gepökelten Waren.»

Kritisiert wird auch, dass nicht auf den bereits erzielten Fortschritt in der Fleischbehandlung aufmerksam gemacht wird. «Der Nitritanteil konnte in Wurstwaren durch verbesserte Stall-, Schlacht-, und Verarbeitungshygiene durch zunehmende Industrialisierung verringert werden», erklärt Metzgermeister Hummel von der Metzgerei Küenzli. «Der Nitritgehalt im Nitritpökelsalz wurde im Zuge der Diskussion um Nitrosamine in den letzten 30 Jahren massiv gesenkt. Zudem ist durch den Einsatz von hochwertigem Buchenholzrauch die Bildung von krebserregenden Stoffen vermeidbar.»

«Der Konsum von Wurstwaren kann kurzfristig etwas zurückgehen»

Bei der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft Proviande bewusst, dass Wurstwaren weniger gesund sind als Frischfleisch: «Da hat es nun mal Stoffe drin zum Beispiel aus Gründen der Konservierung. Doch alles ist eine Frage des Masses: Ein Wienerli auf dem Sauerkraut oder eine Berner Platte ab und zu kann man bedenkenlos geniessen», so der Sprecher Erich Schlumpf. Er rechnet zwar damit, dass der Konsum der in der Schweiz äusserst beliebten Würste kurzfristig etwas zurückgehen könnte. «Doch langfristig wird wohl niemand auf einen feinen Cervelat oder eine Bratwurst verzichten - Wurstwaren haben hierzulande eine zu lange Tradition.»
Sich jedoch täglich von Bündnerfleisch, Salsiz oder Baurenschüblig zu ernähren findet auch er nicht empfehlenswert: «Zu einer ausgewogenen Ernährung gehört die Abwechslung. Wir propagieren einen massvollen Fleischgenuss. Lieber etwas weniger und dafür Schweizer Fleisch aus artgerechter Haltung. Zudem richten wir uns nach den Empfehlungen der schweizerischen Gesellschaft für Ernährung.»

Keine Alternativen zum Herstellungsverfahren

Sophie Frei von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung sagt klar: «Alternative Herstellungsverfahren für Wurstwaren und Fleischprodukte gibt es nicht. Salzen, Pökeln und Räuchern dienen der Haltbarmachung, dem Geschmack und dem typischen Aussehen. Ungepökelt würden Würste zum Beispiel unappetitlich grau aussehen. Die einzige Möglichkeit, die Risikofaktoren für Krebs- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen einzudämmen, ist, den Wurst- und Fleischkonsum einzuschränken», so Frei weiter.
(fhr/ sut)

KOMMENTARE:

Es ist erstaunlich: Immer wieder werden   angeblich wissenschaftliche Studien publiziert über die Schädlichkeit von Lebensmittel. Es wird gewarnt vor Kaffee, vor Butter, vor ....
Und die Menschen werden immer älter und älter. Es verwundert mich deshalb nicht, dass die Bevölkerung gegenüber solchen Studien immer skeptischer wird.

  • Tschüss Studien

    hätte ich mich in meinem Leben an all die wundersamen Studien gehalten, wäre ich jetzt nicht 56, gesund und happy sondern entweder unglücklich oder tot. Viva la Vita !!
  • K.Glauser am 08.03.2013 09:21 Report Diesen Beitrag melden

    Auch so geht es

    Esse jeden Tag 1x Fleisch und etwas Gemüse. Und es gibt Tage da esse ich nichts zu Mittag. Bin 52zig, treibe keinen Sport und habe kein Gramm Übergewicht. Zudem habe ich noch NIE meine KK belastet. Ist wohl auch etwas Gen bedingt. Also ich ändere nichts daran. Im übrigen arbeite ich 100% so habe ich wenig oder keine Zeit und vor allem keine Luste mehr am Feierabend Sport.
  • Rto Keller am 08.03.2013 09:18 Report Diesen Beitrag melden

    Bin immer noch am Leben

    Wenn es nach all diesen Studien plus Kassensturz geht duerften wir ueberhaupt nichts mehr Essen weil fast alles irgendwie ungesund ist. Ich bin nun 63 Jahre alt und habe viel Wurst, Salami etc gegessen ebenso viele Eier und ich lebe immer noch und zwar vollkommen gesund ohne irgendwelche Krankheiten. Also was solls
     
     

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